Bramen zijn bij uitstek goed jamfruit.
Bramen zijn bij uitstek goed jamfruit. Jaap van Rijn

Bramentijd? Tijd om jam te maken

Culinair

HAARLEM Langzaam maar zeker komt de nazomer op gang. Fruittelers maken zich op voor de oogst van pruimen, appels en peren. Maar voor het zover is, valt er nog genoeg zomerfruit te plukken. Zoals bramen.

door Jaap van Rijn

Liefhebbers struinen de bosranden, de bosschages langs velden en de pluktuinen af, op zoek naar bramen. Alleen de echt rijpe bramen krijg je zonder kracht uit te oefenen van de struik af. Voordeel van dit rijpe fruit: meer smaak en meer pectine. Bramen bevatten samen met onder meer appels, pruimen en citrusfruit het meeste pectine, een stofje dat jams dikker maakt. Bramen zijn dan ook bij uitstek jamfruit. En eenmaal ingemaakt winnen ze niet alleen aan smaak. Dankzij het natuurlijke bindmiddel kun je ook een bramenjam met minder suiker maken.

GELEISUIKER Genoeg kookboeken die recepten voor jams bieden, laten de geleisuiker met toevoegde pectine links liggen. Want pectinerijk fruit kun je ook met gewone, fijne kristalsuiker maken. Bevat het fruit minder pectine, dan voegen de jamkokers smaak- en pectinerijke stukken sinaasappel of citroen met schil toe. Dit is met het oog op de smaak sowieso een goed idee. De olie in de schillen van citrusfruit verdiept de smaak en het zuur zorgt voor een goede gelvorming van pectine. Voeg ook een gespleten vanillestokje of vanillesuiker toe, voor een rijke smaak. Die ontwikkelt zich na het conserveren in een pot verder.

KORTE KOOKTIJD MEER SMAAK Wat de smaak van jam ook beïnvloedt: de kooktijd. Dat pleit dan weer voor gebruik van geleisuiker uit de fabriek. Want die schrijft een kooktijd - gas niet hoog zetten - van 4 minuten voor. Dat betekent behoud van smaak. En een korte kooktijd is goed voor het milieu. Wie vooral braam wil proeven, verwerkt minder geleisuiker en profiteert toch van de korte kooktijd. Volg de aanwijzing op de verpakking. Trek een ons of twee af van de voorgestelde hoeveelheid suiker. Voeg vervolgens twee zakjes vanillesuiker en een stuk citroen of sinaasappel met schil aan de voorgeschreven hoeveelheid gewassen bramen toe. Schep na het koken de jam in een gesteriliseerde weckpot, zet deze in de koelkast en laat twee dagen op smaak komen. Lekker op geroosterd brood met een dikke laag echte boter.

Alleen de echt rijpe bramen krijg je zonder kracht uit te oefenen van de struik af. Jaap van Rijn

GRANNY SMITH APPELEN Wie liever met fijne kristalsuiker bramenjam wil maken, vindt overal op internet recepten. Een vuistregel voor de verhouding fruit-suiker: 60-40. Wil je minder suiker, ga dan als volgt te werk. Kook de gewassen bramen in een brede pan heel kort, een paar minuten, op een mild vuur. Zo komen de pectine goed vrij en verdampt er alvast vocht. Voeg de suiker toe met een gespleten vanillestokje en een paar stukken citroen of sinaasappel met schil. Het zuur van het citrusfruit zorgt ook dat de pectine goed kan binden. Daarom kun je ook recepten tegenkomen die adviseren om met een dunschiller de afgehaalde schil van een halve sinaasappel en het sap van een hele citroen toe te voegen. Houd de jam een minuut of 25 minuten tegen de kook aan, da’s zo’n 103 °C. 

Vrees je dat door minder suiker te gebruiken de jam toch te dun wordt? Voeg dan aan elke kilogram bramen 250 gram geschilde stukken Granny Smith appelen toe. Ook lekker: in plaats van appelen een paar handen pectinerijke rozijnen toevoegen. 

Weet je wat het voordeel is van een rijke bramenoogst? Dat je meerdere recepten kunt uitproberen. Veel succes!

Deze culinaire content wordt wekelijks gratis aangeboden als extra voor onze lezers. Meer verhalen zijn (straks) te vinden onder het tabblad lifestyle-culinair op de homepage.

advertentie